Тоска по пармезану обозначила причины
Почему общепит предлагает отменить эмбарго на сыр из-за границы.
Российские рестораторы соскучились по санкционному сыру. На днях крупная сеть фастфуда обратилась в Минпромторг с просьбой разрешить поставки в страну импортных сыров. Такой запрос есть и у многих других заведений. Даже те рестораторы, которые приспособились к пармезану и рокфору российского производства, признают, что они все еще уступают в качестве итальянским и французским сырам. Об этом “Ъ FM” рассказали сами участники рынка. Эмбарго на ввоз молочной продукции из ЕС, США и других стран действует с 2014 года как ответ на поддержку антироссийских санкций. Почему ресторанный рынок так и не привык к импортозамещению? И есть ли предпосылки к отмене эмбарго? Выяснял Владимир Расулов.
За восемь лет действия «продовольственных контрасанкций» россияне, кажется привыкли, что итальянский пармезан и французский рокфор теперь могут быть только российскими. Но многие рестораторы до сих пор не смирились с потерей. Мягкие и полутвердые сорта вроде гауды и моцареллы отечественные сыровары делать научились. А вот с твердыми — преимущественно пармезаном — проблемы.
Молоко для него часто оказывается недостаточно жирным, да и выдерживать такой сыр надо по два года, а ждать готов не всякий производитель — сетует шеф-повар ресторана Peshi Михаил Кирсанов: «И вкус, и текстура не дотягивают до уровня импортной продукции. Сыр не выдерживают столько, сколько надо. Твердый сыр должен быть пикантным, а у нас он близится к этой твердости, но получается больше резиновый, чем именно твердый, и больше похож на "Российский", чем на пармезан. Например, есть французский сыр комте — полутвердый, с кремовой текстурой и слегка-слегка сладковатый — вот его в России делают практически один в один».
В свое время, чтобы российский потребитель мог есть сыр, сделанный по рецептам из Пармы, производители приглашали технологов с Апеннин. Но все же условия содержания коров разные, вода и трава тоже не итальянские. А для многих ресторанов, особенно высокой кухни, это немаловажный нюанс. Проблему они решают просто: своими усилиями везут сыр из Европы в обход запретов.
Использовать российские аналоги непросто еще и из-за скромных объемов их производства, говорит гендиректор сети «Теремок» Михаил Гончаров: «Во-первых, в России недостаточно качественного молока. Во-вторых, массовое заводское производство не налажено. То есть 300 кг отборного фермерского сыра с трюфелем— это пожалуйста. А если мы говорим про 40 т сыра аналога маасдам, у нас пока не запущены фабрики, которые бы составили конкуренцию западным производителям. Не выдерживается стандарт качества и с точки зрения статистики, условно, 3-5% уходит в брак. Мы не смогли найти в достаточных объемах сыр для нашего производства. К сожалению, до сих пор работаем на сыре из Аргентины. Конечно, как только появится российский аналог, мы тут же на него перейдем».
В пользу этого говорит цена — российские сыры по меньшей мере на 20% дешевле. К примеру, килограмм популярного сорта грана падано, с учетом таможенных трат, сейчас обойдется в 2 тыс. рублей. Его отечественная версия уже в 1,5 тыс, напоминает совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук. Хотя от возвращения европейских сыров он бы не отказался: «Ну, конечно, российские сыры дешевле. Моцарелла, кстати, примерно так же и стоит, а вот стоимость отечественного пармезана, конечно, будет значительно ниже. Плюс в том, что много сделано для импортозамещения. Но Францию и Швейцарию пока никто не смог догнать. Было бы неплохо, если бы все-таки в ресторанах появились нормальные российские сыры».
Коллективных обращений к властям с просьбой отменить эмбарго пока не было. Но на днях в Минпромторг подобный запрос направила сеть Burger King. В нынешней политической обстановке возобновление поставок сыра ждать не приходится, отмечает заведующий лабораторией сравнительных исследований экономических систем экономического факультета МГУ Андрей Колганов: «Несмотря на то, что санкции наносят определенный урон потребительскому рынку, отмена их возможна только в результате всеобъемлющего политического решения, связанного с взаимным отказом от ограничительных мер. Полагаю, что российское правительство в одностороннем порядке не пойдет ни на полную, ни на частичную отмену санкций — это было бы воспринято как готовность России к односторонним уступкам. Наверное, возможен и путь, скажем так, частичного снятия ограничений с обеих сторон, когда можно будет договориться о том, что часть санкций будет отменена, как с той, так и с другой стороны. Но пока признаков не видно».
Отечественные сыровары на спрос не жалуются. По данным Национального союза производителей молока, за последние шесть лет потребление сыра в стране увеличилось на четверть. И без серьезной конкуренции наверняка продолжит расти.